圆子教你做18道年夜菜大餐,现在学正合适,三十晚上露一手瞧瞧!

黑龙江100 2019-05-15

红烧狮子头

圆子教你做18道年夜菜大餐,现在学正合适,三十晚上露一手瞧瞧!

用料

肉泥300g;淮山半根;笨鸡蛋6个(5熟1生);生抽3汤匙;老抽1汤匙;盐1茶匙;蚝油1汤匙;黑胡椒粉少许;花椒油1汤匙;大葱末;姜末;面包糠30g;高汤1L;八角1个;桂皮1块;花椒1小撮;葱段;姜片;冰糖2块;水淀粉少许

做法

  • 山药洗净去皮,剁碎备用。5个熟鸡蛋去皮备用
  • 剁碎的山药加入肉馅中,加入1个生鸡蛋,还有调料中的所有拌匀,顺着一个方向搅拌上劲。大多都用荸荠,但这个季节买不到,所以可以用藕或者山药代替,可丰富口感
  • 肉馅要有肥有痩,精瘦肉不好吃。加入面包糠可是的口感松软。要顺着一个方向把肉馅搅拌上劲
  • 将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中
  • 做成5个大丸子
  • 手上可先沾水再抓肉馅,这样防止粘手
  • 锅里放入烧至8-9成热,可以见到轻微冒烟
  • 把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出
  • 油要先烧热再放入丸子,利用高温迅速定型,这样丸子不容易散,而且比较圆。但注意避免火候太高而炸老,颜色金黄即可捞出
  • 另起一锅,锅中放入大丸子,加入辅料(除去冰糖和水淀粉)
  • 煮开后改成中小火,一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上
  • 煮大约30分钟时,加入冰糖至溶化,水淀粉勾芡收汁即可。加冰糖可以增色提味,最后如果汤汁够浓稠也可以不勾芡

抱蛋凤尾虾

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用料

鲜虾仁8~10只(约200g);鸡蛋3个;洋葱1/3个;葱花5g;盐2g;酱油5g;料酒5g;白胡椒粉一点点;淀粉3g

做法

  • 鲜虾。
  • 鲜虾剥壳,留尾巴和最后一节虾壳,即是“凤尾虾”造型。用牙签挑去虾肠,放入盆中。加入一些盐和淀粉用筷子翻拌均匀,再用清水冲洗干净,沥干备用。
  • 沥干的凤尾虾加入盐1g,淀粉3g,腌制10分钟。
  • 这张可以清晰的看到凤尾的造型。
  • 炒锅烧热,加入1茶匙食用油。先将凤尾虾两面煎香。
  • 煎好后取出备用。
  • 注:不必煎得过熟,7分熟即可。
  • 煎虾的油保留,再加入1汤匙的食用油。油热后放入洋葱丝煸炒出香味。
  • 倒入蛋液,并用筷子搅动至蛋液稍微凝固。
  • 注:蛋液=3个鸡蛋+1g盐+5g酱油+5g料酒+一点点胡椒粉打均匀。
  • 趁蛋液尚未完全凝固时,放上煎好的凤尾虾。
  • 撒上葱花。
  • 盖上盖子,小火烘2-3分钟即可。
  • 待蛋液完全凝固后即可出锅装盘。

古法蒸糯米

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用料

糯米500克;猪油;绵白糖;豆沙;坚果果脯

做法

  • 准备材料,除糯米和猪油外,其他果脯坚果按个人喜好。
  • 糯米500克提前一晚用冷水浸泡(至少4小时以上),稍微淘一下滤去多余水分。
  • (不必像淘米一样反复淘影响粘性。也不用滤太干,稍微留点水分也好。不用太勤劳,只要马马虎虎就行。)
  • 蒸锅放置干净纱布,糯米松散地平铺入内。
  • 不加盖以旺火蒸约20分钟,见蒸汽上冒,米呈玉色时在米上喷洒一些冷水(至表面米粒湿润即可,这样可以使米更软糯且均匀)
  • 然后加盖继续蒸约5分钟即可。
  • 注意此时糯米饭并未完成,还需要加入材料混合后再次蒸熟才可以吃。
  • 蒸好后趁热,加入白糖和融化的猪油,量视个人喜好而定。或多或少都问题不大。
  • 基本以与糯米均匀混合为宜。
  • 蒸糯米的时候准备材料:葡萄干,桂圆干,枸杞泡软;红枣洗净去核;糖渍金桔切片;白果敲碎放入牛皮纸袋入微波炉40秒后取出趁热去壳去皮,一切为二去芯;生核桃肉微波中火1分钟。
  • 大碗内壁涂油便于脱膜(如要保存可以先铺上一层保鲜膜)按个人喜好摆放各类果脯蜜饯,需要留意的是由于需要翻转倒置,因此将果脯光洁美观面朝碗放置。
  • 铺上一层糯米饭,压平,中间略凹便于放馅料
  • 填入红豆沙,可以再放少许果料和桂花等。铺豆沙时尽可能地面积大一些,几近边缘。如果喜欢猪油丁的也可以放点进去。
  • 最后铺上一薄层糯米饭包住豆沙,基本与碗面水平。
  • (注意,这个步骤不是完结,要吃的时候还需要再蒸一次,让所有材料完美融合进糯米。)
  • 如需保存,用保鲜膜包好,连碗放入冰箱速冻至硬。
  • 待需食用时要先蒸一遍,先拉开表面保鲜膜(否则水汽进不去,糯米不吃水会比较硬)。如果保鲜膜冻住拉不开,用自来水稍微一冲就能方便撕开了。
  • 连碗一起放入已经预热好的蒸锅,大火蒸30分钟,倒扣在盘中即可趁热享用。(先撕掉保鲜膜倒扣在盘子里蒸熟也可以的)
  • 可以提前几天准备好放速冻,要吃的时候蒸一下就好了。自家做的量多实在。
  • 看看,是不是有切糕的感觉出来了?过年体验一把糕富帅。

重口味的看过来--爆炒猪肝

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用料

主菜;猪肝;配菜;青椒一个;红椒一个;蒜苗5根;调料;油;盐;酱油;花椒;生粉;料酒

做法

  • 猪肝切片,用清水洗去表面的粉质,大概洗3遍左右。
  • 在洗好的猪肝里面加酱油、生粉、料酒搅拌均匀,腌制10分钟左右
  • 青椒红椒切块,蒜苗只要根部,斜刀切小段。
  • 腌制好的猪肝如果水比较多,建议用把猪肝过筛,滤掉多余的水分再下锅翻炒
  • 热锅热油,需要大火烧到锅中冒青烟了位置,哈哈!家里是无烟锅的省略我这句。放入腌制好的猪肝大火翻炒至变色,马上盛出。
  • 生姜切细与青红椒和蒜苗放入锅中炒香,加少许盐、鸡精翻炒均匀。
  • 加入炒好的猪肝,大火翻炒1分钟,可以享用啦。

红豆年糕

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用料

红豆年糕材料:;糯米粉200克;牛奶180克;红糖100克(甜度可自行调整);蜜红豆200克左右;蜜红豆材料:;红豆150克;盐1/4小勺;红糖100克

做法

  • 预先煮好蜜红豆:
  • 1)红豆略洗,泡水一夜。
  • 2)红豆加水煮滚后,转小火续煮约5分钟,盖上锅盖并熄火,焖至温度降至微温后,再打开锅盖,煮至滚后转小火续煮约5分钟,再盖上锅盖,熄火焖至温度降至微温。一直重复相同动作约2-3次,直到红豆酥软但不破皮。
  • 3)滤掉多余的水分,拌入糖和盐,再以小火煮到红糖溶化,汤汁收干即可熄火,盖上锅盖焖数小时(或隔夜)让甜味进入红豆中。
  • 牛奶加热(不用煮滚),将红糖加入完全融化然后放凉。
  • 将糯米粉加入放凉的糖浆中搅拌均匀成为浓稠的糯米生粉浆。
  • 将蜜红豆(沥干水分)加入糯米生粉浆中轻轻搅拌均匀,不要太用力,以免把红豆拌碎。
  • 模具垫上烘焙纸,将拌合均匀的糯米糊舀进模具中。放入水滚的蒸锅中,以中大火蒸约40分钟左右(判断面糊熟没熟,可以用竹签插入,拔出上面没有沾黏生粉浆即可)。
  • 年糕蒸好取出,可在年糕表面刷上少许食用油,以防止干燥。
  • 完全冷却后再来切片,否则不好操作。

凉拌腐竹

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用料

腐竹;小米椒;青尖椒;干辣椒;姜;蒜;生抽;耗油;盐;鸡精;香油;香芹

做法

  • 腐竹用冷水或者温水提前泡发,泡到用手捏一下到没有硬心为止,然后切成差不多的长度,香芹也切成合适的长度备用。
  • 小米椒、青尖椒、干辣椒、姜、蒜都切好备用。
  • 锅中注入清水烧至沸腾,放盐把腐竹在锅里煮3分钟左右捞出,再把香芹煮2分钟捞出,捞出都要滤干多余的水分哦。
  • 取一个小碗,在里面放入生抽、耗油、盐、鸡精、香油。
  • 热锅热油,放入小米椒、青尖椒、干辣椒、姜、蒜炒香。
  • 把炒香的辣椒们和调好的酱料一起倒在腐竹上面,搅拌均匀。
  • 待其温度凉后,就可以享用啦。

我终于做鱼了番茄黑鱼

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用料

黑鱼、料酒;盐、鸡蛋清;油、盐;鸡精、姜片;生粉、番茄

做法

  • 将番茄切好(形状随意)姜片多切一点,鱼去骨切成薄片。鱼片先用盐、料酒码出浆(水)然后放蛋清混合均匀,最后放生粉混合。
  • 热锅热油(油温一定要高,容易出红油),放入番茄和姜片快速的翻炒至蓉,加适量的水烧沸腾,然后把鱼头、鱼骨之类的放进去中火熬煮10分钟捞出不用,在汤中放盐、鸡精(味道一定要放够,可以试味),转大火烧30秒,然后放入鱼片,用勺子轻轻的推动鱼片使其受热均匀,待汤再次沸腾立马关火。

炸丸子

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用料

萝卜300克;土豆150克;面粉150克;姜10克;盐4克;鸡蛋1个

做法

  • 萝卜洗净后用擦丝器的最小孔插成丝
  • 然后加入2克盐拌匀,腌制半小时后将水份挤出
  • 将土豆擦丝
  • 10克姜擦丝
  • 然后将它们一起倒在菜板上,用刀稍剁几下,尽量的让各种丝再短一些
  • 剁好后再放入盆中,加入鸡蛋、盐、面粉
  • 拌匀成粘稠的糊状
  • 在虎口处挤出圆形丸子状
  • 然后用小勺从虎口处铲起
  • 放入温热的油锅里,并用无水的勺子慢慢推动一下,让油带动丸子转动,这样能保证丸子的形状更圆
  • 小火慢炸至丸子颜色发黄即可

麻辣水煮鱼

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用料

鱼柳2条;芽白1棵;芹菜一棵;蒜少许;姜少许;葱少许;干辣椒少许;豆瓣酱少许;生粉少许;生抽少许;花椒少许;料酒少许;火锅底料少许

做法

  • 葱段、姜片、蒜片都切好,干红辣椒用厨房纸巾擦干净,剪刀剪段备用。
  • 芽白洗净切片,芹菜切好。烧一锅水,把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用
  • 鱼柳切片,加入少许生粉和料酒腌制。
  • 锅烧热后倒上油,加入葱姜蒜爆香,然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺,火锅底料1勺翻炒出红油。
  • 倒入适量的水,水量以大约没过鱼片为宜
  • 。将水烧开将鱼片逐片下入锅中,煮至鱼片变成白色之后,连同汤一起倒入放蔬菜的盆中
  • 花椒,葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油,淋入盆中,会把放的干辣椒淋熟,炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中,最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上,这样更能激出这些调料的香味。

如意紫菜蛋卷

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用料

猪肉馅250g;海苔2张;鸡蛋2个;葱白20g;姜10g;料酒10ml;生抽15ml;香油10ml;淀粉10g;胡椒粉2g;鸡粉少许;盐少许

做法

  • 把买回来的肉馅用刀再剁细一些
  • 葱切碎,姜切细末备用
  • 将肉陷放入碗中,加入料酒、生抽、淀粉、胡椒粉、鸡粉和盐,用筷子顺着一个方向搅拌均匀,加入葱姜末,淋入香油搅拌均匀
  • 将鸡蛋打散
  • 平底锅用小火烧热,取大约一半的蛋液倒入锅中,迅速转动锅子,让蛋液摊开成圆饼状,用小火煎至蛋皮凝固,边缘翘起,6.将蛋皮取出,依照此法将剩余蛋液摊成蛋皮
  • 取一张蛋皮,在上面涂抹一层鸡蛋液
  • 盖上一张海苔
  • 取一半的肉馅均匀的平铺在上面
  • 再把两端向中心卷起来
  • 倒扣放入盘中,入锅蒸15分钟熟透即可

椒盐大虾

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用料

大虾300g;腌虾料;盐1小勺;料酒1大勺;姜3片;配料;蒜4瓣;红椒1块;青椒1根;小葱2根;调味料;淀粉1大勺;椒盐1大勺;油2大勺

做法

  • 大虾洗净,剪虾须,去虾线,加入盐、料酒、姜片,腌制10分钟,去腥并入味。
  • 蒜头、葱、青红椒都切细末待用。
  • 将腌好入味的大虾撇去水分和姜片,再用厨房纸吸干多余水分,拌入淀粉,让虾壳均匀的沾满淀粉。
  • 小贴士:擦干虾表面多余的水分,才能更好地粘住淀粉。
  • 锅内放比炒菜多一些的油,烧至6、7成热,分批次下大虾煎炸,每面1-2分钟,至金黄即可,
  • 将虾推到一边,下蒜蓉、葱花和辣椒末,转中高火爆香。
  • 再倒入椒盐粉翻炒均匀即可。

香辣豆花鱼

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用料

巴沙鱼柳2片;内脂豆腐1盒;腌鱼料;蛋清1个;淀粉1大勺;料酒1大勺;盐1小勺;调味料;豆瓣酱1大勺;生抽1大勺;盐1小勺;油1大勺;配料;大葱1/4根;蒜5瓣;姜3片;干辣椒一把;花椒一大勺;浇热油(可省略);花椒粉1大勺;辣椒粉1大勺;葱花1大勺;油2大勺

做法

  • 大葱切段,姜切片,蒜去皮,待用;
  • 解冻好的巴沙鱼柳洗净沥干水分,斜切成厚片。
  • 切好的鱼片中,加入蛋清、料酒、淀粉、盐,腌制10分钟。
  • 内脂豆腐从盒中倒出,切片,备用。
  • 小贴士:切开豆腐盒的四角,能更方便完整地倒出内脂豆腐。
  • 锅中放油,油热后,下葱、姜、蒜、干辣椒、花椒,炒香。
  • 倒入豆瓣酱、生抽、盐,炒出红油,加入约500ml清水,大火烧开。
  • 锅里烧开后,将腌好的鱼片,一片一片放入锅中,开中火烧2分钟左右,至鱼片变白,即可关火。
  • 小贴士:鱼片下锅煮时,会起浮沫,是蛋清所致,用勺子撇去即可。
  • 取一只大碗,将切成片的豆腐铺在碗底,然后把煮好的鱼片连汤一起倒进碗里。
  • 小贴士:滚烫的汤汁会将豆腐烫熟。
  • 最后撒上花椒粉、辣椒粉、葱花,淋上热油,完成!

桂花糖藕(高压省时版)

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用料

藕一节;糯米适量;红糖约200g;桂花一把;冰糖一大块;红枣5颗

做法

  • 材料准备:藕去皮洗净,藕孔一定要冲洗干净;因为使用高压锅,所以糯米清洗一下就可以了,无需事先浸泡。
  • 藕节两端各切一段"帽子"下来,不要扔掉。塞糯米技术了得的话,只切一段更好。
  • 最磨人的步骤来了,利用筷子把糯米塞满藕孔,糯米涨性大,不用压的很紧,塞满即可,当然也不能过松。
  • 容嬷嬷扎针,用牙签把"帽子"固定住,越紧越好。斜着扎比垂直的好,交错的比规则的好。
  • 放入高压锅,加水、红糖、冰糖、红枣、干桂花,上盖高压。红糖200g,挺惊人的数字,不过糖藕这个东西宁愿甜死也不要淡而无味,传统的就是巨甜巨甜的,同时放少了还不上色。因为使用高压锅,水最多加到藕的2/3就行了,以减少收汁时间。
  • 高压保持20分钟,泄压后开盖大火滚煮收汤汁,大约1小时至2小时,视水量和火头而定。因为水不多的关系,需要不断翻面,否则露出水面的部分会干。
  • 当糖水变成糖浆的时候就差不多了,关火,浸泡至冷却后取出切片,淋上汤汁撒上桂花,然后就翠花上菜吧。还可以淋蜂蜜,也是极好的。

过年零嘴~炸麻叶

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用料

面粉(中筋粉)200克;鸡蛋一个;食盐2~3克;芝麻15克;干花椒叶碎末少许(没有的话不放也行,加花椒叶会更香);植物油10ml;水适量

做法

  • 面粉中放入盐、芝麻、碾碎的花椒叶(没有的话不放也行,加椒叶末会更香)、鸡蛋、食用油,加少量水和成较硬的面团(水量根据面粉的吸水程度不同请自己掌握)
  • 和好的面团盖保鲜膜静置30分钟左右
  • 醒好的面团分成两块(如果你家案板够大就不用分了),分别擀成薄的面片,尽量擀薄一些,越薄越好吃。擀的过程中注意撒生粉防粘。手一抖芝麻撒多了,密恐症患者对不住了啊
  • 擀好的面片切成一块块大约长12cm、宽6cm的小面片,边角部分多余的不规则面片放一边备用
  • 两片小面片叠在一起,中间竖切三刀,注意两头不要切断啊
  • 捏住面片的其中一头从中间那刀的开口处翻出来
  • 之前剩余的边角部分,切成小三角形,最后也炸了
  • 麻叶的生胚就做好了
  • 锅中放油,大约六七成热时下生胚,定型之后用筷子轻轻翻动,中火炸至两面上色即可。
  • 酥酥脆脆的炸麻叶,好吃停不下来

地狱猪手煲

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用料

鲜蘑菇6朵;猪手一大只;甜玉米两根;老姜4片;大葱3段;朝天椒2根;青蒜2棵;甜面酱1勺(10g);郫县豆瓣酱1汤匙(15g);辣椒粉2茶匙(10g);小茴香3g;料酒2汤匙(30g);油1汤匙(15ml)

做法

  • 猪手洗净斩大块放入锅中加足冷水大火烧开2分钟后关火倒掉水撇去浮沫备用。
  • 电压力锅内倒入料酒、加入姜块和大葱段和备用的猪手加足量的水使用电压力锅的豆类/蹄筋一栏即可。
  • 甜玉米切比较窄的段香菇洗净去蒂。青蒜切斜片。朝天椒切片。
  • 等待的时间调好一碗调料:油(我用葱油)烧到五成热后放入郫县豆瓣酱和甜面酱、小茴香、辣椒粉炒出香味后装盘备用。
  • 猪手压好后待用,取一沙煲或者煮锅炖锅都可以,倒入炒好的调料再倒入猪手和猪手汤,大火一直烧开后再烧10分钟倒入玉米段和香菇朝天椒中火煮至汤浓味香。
  • 最后趁着锅中汤汁滚烫时候,上面撒些青蒜提香。

高升排骨

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用料

猪肋排500克;香葱1把;生姜4片;花雕酒1大勺;糖2大勺;香醋3大勺;酱油4大勺;水5大勺;熟白芝麻少许

做法

  • 事先把1大勺花雕酒、2大勺糖、3大勺醋、4大勺酱油、5大勺水混合备用。
  • 猪肋排放入开水里烫煮1-2分钟,捞出沥水备用。
  • 炒锅中放入1大勺油,放入香葱节和姜片煸香。
  • 然后放入肋排煸炒2、3分钟,肉有些泛金黄色就可以了。
  • 倒入事先混合的调味酱汁,大火烧开,转小火焖煮30分钟左右
  • 最后大火把汤汁收浓
  • 盛盘,并撒上熟白芝麻增香。

传统家乡卤味(卤五花肉、鸡爪、鸭胗等)

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用料

食材;五花肉800克;鸡爪6只;鸭胗6个;调料;葱姜适量;盐适量;老抽少许;冰糖1调羹;白糖半调羹;桂皮一小片;山奈2小片;草果1个;料酒1调羹;香叶4片

做法

  • 带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛,洗干净,切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净,剪掉指甲;鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。
  • 锅里烧开水,放一勺料酒,下鸡爪和鸭胗煮开,捞起来洗干净;同样,放五花肉煮开,捞起洗干净备用。
  • 洗干净的五花肉,肉皮朝下,放在烧热的锅里,烧一下肉皮呈虎皮花纹,然后再洗干净。
  • 锅里放少许油,加入冰糖,中小火炒到冰糖溶化,然后再加一勺白糖(这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减)。调小火,炒到糖稀呈现焦糖色,或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉,均匀的让每一面都裹上焦糖,鸭胗和鸡爪也依次放入,这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。
  • 加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶,翻炒均匀。我的调料很少吧?这样做出来才不会被香料夺了肉类的香气。
  • 放盐,老抽少许,翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可,中火煮15分钟(保持沸腾状)。
  • 转小火,慢慢煮,大概半小时到40分钟,汤汁应该就会变得很少了,这时候关火,趁热把五花肉和鸡爪调换位置,让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前,取出所有卤味,留下卤汁,收好。就算大功告成了。

蟹黄豆腐

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用料

内酯豆腐1盒;咸鸭蛋蛋黄3个;火腿肠1根;香葱1根;油15g

做法

  • 豆腐脱模,切成1cm见方的方块;
  • 火腿肠切成丁;
  • 香葱切成葱花;
  • 咸鸭蛋取出蛋黄用勺子碾碎。
  • 锅里放油,开最小火,倒入碾碎的咸蛋黄,炒散,炒到蛋黄起泡。
  • 倒入切成块的豆腐,轻轻晃锅翻炒,避免把豆腐块炒碎。
  • 倒入火腿肠丁,轻轻炒匀。
  • 小贴士:如果汤汁比较粘稠,可以加1勺清水,拌匀。
  • 此时就可以出锅啦,装盘,撒葱花装饰即可。